01 “鲜”时代来临 随着消费的不断升级，消费者对于餐饮口味的要求也发生了变化，越来越多的人开始追求“吃得新鲜，吃得健康”。 特别是90后消费能力的崛起，90后人群偏好更加养生的“鲜”，越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。 对他们来说，将“鲜味”与甜、咸、酸、辣口味相糅合，形成多种多样的复合型“鲜味”口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。 显然，“鲜”时代已经来临。 02 国民口味演进史： 从“咸香”到“麻辣”，再到“鲜” 国民的口味变化跟经济发展水平息息相关，改革开放前，国家大部分地区还处于温饱阶段，外出就餐机会不多。所以，彼时的餐饮口味以“咸香”为主，因为盐的咸味能刺激人的味觉，让人觉得美味，同时追求“香”、“有油水”。 改革开放后，随着人口流动的加剧，以四川、重庆为代表的麻辣口味席卷全国，以“辣”为代表的味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激，很开胃很“下饭”。这种重口味具有成瘾性，给人带来精神上的愉悦感，“无辣不欢"也成为国人口味的一个见证。 但如今，随着人们生活水平的提升，对食物的追求也进入了越来越高的层次，健康、营养、简约却不失美感的食物成为了现代人的餐饮消费新追求。 但说到“鲜”，很多餐饮人有个误区：鲜，就是清淡饮食，要还原食物原来的味道。 其实，“鲜”并不代表着“食不滋味”，更多的是指一种“鲜味”，是消费者的一种体验。这跟“辣”是一个道理：“辣”味之所以流行，是因为辣给食客的感官刺激更直接，体验更强烈。同时“鲜”味也能给食客更高级的味蕾刺激感。 03 凭“鲜”出圈！ 我们家秘密武器：鱼 众所周知鱼身上有两种味道鲜味和腥味。如果我们能够用众多调料掩盖住鱼的腥味，那么我们不就喝的是鲜味吗？ 然后结合我们高温蒸汽温度特点，蒸汽温度比较稳定到180°左右，另一个蒸汽温度比开水温度要高。这些就是我家汤鲜的秘密。 04 “鲜”而不“咸” 用它抓住味觉 由于鱼汁大都以盐进行辅助发酵，且基于不同工艺添加量不同，所以目前市面上部分鱼汁，会出现口味过咸的问题。在应用到菜品时就需要厨师深厚的味型调配功力，才能保证不破坏食材本身的鲜味。 面对不断升级的市场需求，该如何帮助餐厅领“鲜”挑战呢？ 这个课题，我们结合厂商用纯发酵地缸做法，共同研究出更具复合口味的调味鱼汁，来迎合大众口味。 鲜而不咸被我们完美解决了 味道稳定才是制胜的根基。
